GRUNDFÄRS TILL KORV

Viltkött från lägg eller bog. 50 gram colorozosalt per kilo kött. Frys köttet till –2 och mal det fint. Frys köttet till –2 grader igen och mal det tillsammans med 10 procent is.
Frys köttet till –2 grader en tredje gång och mal det eller kör i en matberedare.
Denna grundfärs kan användas till många olika sorters korv. Välj kött med mycket bindväv för att få mycket smak och bra bindning av färsen. Det är också därför man tillsätter så mycket salt, en färdig korvsmet innehåller cirka 20 gram per kilo.
Grundfärsen kan göras i större satser och frysas i till exempel enkilospaket. När färsen ska användas ska den tina långsamt i kyl för att inte tappa så mycket vätska.
En vanlig blandning till en korvsmet är 25 procent grundfärs, 25 procent lättfryst grovmalet (3–8 millimeter) ryggspäck och 50 procent sen- och fettfritt malet kött av bra kvalitet.

ISTERBAND PÅ VILDSVIN

5,5 kg smet:

1,5 kg grundfärs
1,5 kg malet späck från rygg
1,5 kg malet senfritt kött
1 kg färdigkokta korngryn utan salt.

Kryddning:

35 g salt
8 g råsocker
4 g druvsocker
20 g vitpeppar
15 g kryddpeppar
15 g kummin
eventuellt 1 lök finhackad och förkokt.

Stoppa hårt i krokfjälster och snurra av i lagom längd. Häng korven 2–3 dygn, helst i 20-25 grader med bra ventilation. När det börjar dofta syrligt är korven mogen att lättrökas till cirka 50 grader. Vid servering stek den till 72 grader och servera med persiljestuvad potatis och rödbetor.

BRATWURST

2,5 kg grundfärs
2,5 kg malet kött utan senor
5 kg sida från vildsvin.

(Mal på en tre mm skiva två gånger)

Kryddning:

5 g chilipulver
20 g paprikapulver
20 g druvsocker
20 g råsocker
20 g senapsfrö
15 g svartpeppar
20 g curry
75 g salt (vilket blir 200 g salt totalt).

Stoppa korven rätt hårt i valfritt fjälster och värmebehandla till en kärntemperatur på 72 grader. Korven kan stekas på svag värme eller sjudas på 80 grader eller varmrökas.

ENKEL FÄRSKKORV PÅ VILT

2 stycken urbenade fåglar, till exempel fasan, and eller orre
1 skivad lök
100 g smör
200 g vildsvinsbacon
300 g älgkalvkött
100 g späck
1 knippe finhackad timjan
50 g finhackad bladpersilja
salt och peppar
4-5 m lammfjälster.

Svetta löken i en kastrull med 50 gram smör, låt den kallna. Stek fågeln i ugnen 175 grader i 10–15 minuter. Skär hälften av fågelköttet i små tärningar och ställ kallt.
Skär bacon i små tärningar och stek en kort stund, kyl ned.
Mal resterande fågelkött, älgkött, späck och lök fint i kvarn eller matberedare. Blanda
färsen väl med tärningarna av fågel och bacon, samt persilja, timjan, lite salt och peppar. Blanda med iskallt vatten tills konsistensen är bra.
Gör ett stekprov för att kontrollera smak och konsistens. Fyll fjälster med kvarn, korvhorn eller spritspåse.
Knyt av korvarna till önskad längd, picka små hål i fjälstret och grilla eller stek korven.

---

ÄLGKABANOSS

5 kg smet:

1,25 kg grundfärs av älg
1,25 kg grovmalet späck
2,5 kg malet älgkött från stek eller rygg
Tillsätt 37,5 g salt vilket blir totalt 100 g salt eftersom 62,5 redan finns i grundfärsen.

Kryddning:

15 g krossad svartpeppar
15 g mald koriander
25 g strösocker
10 g kummin
20 g paprikapulver
20 g färsk vitlök

Notera ditt recept noga så att du kan förändra smaken vid nästa tillfälle om så önskas.
Stoppa korven rätt hårt i valfritt fjälster och värmebehandla till en kärntemperatur på 72 grader. Du kan steka den som färsk korv på svag värme eller sjuda den på 80 grader eller varmröka.
Ett tips är att efter rökning lägga korven i 40-gradigt vatten till dess den svalnat, för att få en slätare yta på korven.