December månad är i antågande och förhoppningsvis får vi mycket snö, en vit jul, bra spår-snö och fantastiska jaktdagar. Men jakt under vintern ställer vissa speciella krav vad gäller kötthanteringen.

Av Torsten Mörner

Jakt på klövvilt under vintermånaderna är på många sätt annorlunda än klövviltsjakten tidigare under hösten. Likaså harjakten. För stark kyla kan innebära stora problem om vi vill få bra kött på bordet.
När djuret dör sjunker temperaturen i musklerna långsamt. Under denna första tid efter döden sker flera olika kemiska reaktioner i musklerna, som även drar ihop sig cirka tio procent under tiden som dödsstelheten varar.

Kyl inte för snabbt
Hur slaktkroppen hanteras denna första tid efter döden är avgörande för köttkvaliteten.
Om temperaturen i musklerna hos det skjutna djuret sjunker för snabbt inträder en reaktion i musklerna, så kallad kylsammandragning. Sker detta kan musklerna kortas med ända upp till 40 procent av sin längd, med följd att köttet blir segt och torrt och svårt att tillaga till en god maträtt.
Kylsammandragningen finns nämligen kvar i köttet och löses inte upp under hängningstiden, och inte heller när man kokar eller steker köttet.
Regeln för att undvika kylsammandragning är: kyl inte köttet under tio grader de tio första timmarna efter att djuret dött!
När vi jagar i kyla bör man också resonera lite annorlunda när det gäller passningen.
Vinterpälsen hos hjortdjur och vildsvin är tät och mycket god värmeisolerare. Det sker därför ingen större nedkylning genom pälsen, utan det är när buken öppnas som nedkylningen börjar.
Filén som ligger öppet exponerad i buken är sannolikt den muskel som blir förstörd först.
Man bör också vara försiktig med att öppna i halsen eller sota djuret, då detta kan leda till att en genomluftning sker av bröst och bukhålan, med en för snabb nedkylning som följd.
Under transporten hem bör man också tänka på att djuren inte ligger exponerade för vinddraget och därmed en för snabb nedkylning.

Flås eller inte?
Väl hemma bör man noga överväga om djuret ska flås eller inte.
Har man inget utrymme med temperaturer på eller över 10–12 grader bör man definitivt vänta med att flå djuret till dagen efter. Detta gäller även älgar! Annars kyls kroppen ned för snabbt.
Man får inte heller hänga in kroppen i en kyl med låg temperatur under det första dygnet. Avsvalningen måste få ta sin tid.
Det bästa är om man har ett speciellt avsvalningsrum med en kontrollerad reglering så att temperaturen alltid håller 10–12 grader. I detta rum ska allt vilt hängas de första dygnen. Då kan man också flå djuren medan de är varma och sedan hänga dem i en temperatur lämplig för avsvalning.

Styckning
En annan dödssynd när det gäller kötthantering är att stycka slaktkroppen samma dag som djuret skjutits och sedan frysa in köttet direkt.
 Då fryses köttet när det är likstelt, vilket gör det segt och kanske till och med oätligt.
Det är också viktigt att poängtera att det är temperaturen på slaktkroppen vi diskuterar. Inte lufttemperaturen.
Därför måste man komma ihåg att med ökande vind sänks yttertemperaturen. Det betyder att om det finns luftcirkulation runt slaktkroppen så blir den kallare än omgivningen. Därför bör man alltid se till att en god luftcirkulation finns – när det är varmt.
Men samtidigt kan nedkylningen bli för snabb om det är kallt. Något att tänka på under vintern i kalla slakterier.

Flå och stycka i fält?
I vissa lägen kan det vara svårt att få ut en älg eller annat stort hjortvilt utan att stycka det i bitar. Denna skogsslakt fungerar bra under hösten när det är 5–10 grader varmt. Är det däremot kallt bör man vara försiktig om man styckar i fält.
Jag har sett reportage och filmer från arktiska områden där man jagat i stark kyla och skjutit ren och älg som hanteras genom att man direkt flår djuret och styckar den varma kroppen i fjärdedelar eller mindre. Sedan binder man fast köttet på ryggsäcken och bär hem det. I dessa fall kommer köttet naturligtvis att kylas ner för fort.
Om man nu måste stycka och transportera hem djuret direkt är det i så fall bättre att stycka det oflådda djuret i delar. Låt skinnet och pälsen sitta kvar, den hindrar nedkylningen.
En annan variant är att ha någon typ av värmeisolerande påse som delarna kan stoppas ner i.

Haren
I detta sammanhang måste man säga några ord om hur vi hanterar haren under vinterjakten.
Av tradition passar vi haren i fält och sticker in en- eller granris i bukhålan. Detta bör man inte göra när det är kallt.
Låt bli att passa haren i skogen, utan ta hem den ourtagen. Annars blir den för snabbt nedkyld. Passa den hemma och häng den i slakteriets avsvalningsrum eller annat utrymme med en temperatur runt tio grader.
Efter något dygn kan den hängas i garaget, uthuset eller annat utrymme med en temperatur runt fem grader.
Men utomhus ska haren aldrig hänga. Det förstör bara harköttet. Stelfrusen hare blir inte mörare, utan bara segare än nödvändigt. Det är harköttet alldeles för fint för.