FOTO:TORBJÖRN BOSTRÖM
Älgkalv- och vildsvinsfilé
med champinjonsås och bearnaise
4 personer
1 filé av älgkalv
1 filé av vildsvin
3 schalottenlökar
200 g champinjoner
1 chilifrukt
3 dl viltbuljong
3 äggulor
175 g klarat smör
2 msk dragonvinäger
1/2 msk dragon
salt och vitpeppar
Helstek älgfilén i ugnen på 75 grader till en innertemperatur på 58 grader.
Skär vildsvinsfilén i mindre bitar och tryck ihop till små biffar, salta och peppra,
panera i vetemjöl och stek på svag värme i stekpanna.
Så här gör du champinjonsåsen: Hacka champinjonerna och löken, fräs i en kastrull.
Tillsätt viltbuljongen och tärnad chilifrukt utan kärnor, red av med lite maizena och vatten.
Så här gör du bearnaisesåsen: Värm smöret till 45 grader, lägg äggulorna i en bunke tillsammans
med dragonvinäger och hackad dragon, placera bunken i en kastrull med 50-gradigt vatten under
ständig vispning tills det blir en kräm. Ta bort från värmen och vispa ned smöret lite i sänder,
späd med lite ljummet vatten om såsen blir för tjock.
Tranchera älgfilén och servera tillsammans med vildsvinsbiffarna, såserna och en potatiskaka som du kan råsteka i plättlaggen.