Sötsur bogstek av vildsvin
med sallad av mandelpotatis och citronconfit
Till 1–1 1/2 kg kött
Kokt lag:
2 l vatten
200 g socker
5 dl vinäger
3 grovt skivade lökar
5 nejlikor
1 urkärnad chili
3 lagerblad
Sås:
40 g socker
1 msk vatten
1 dl vinäger
2 msk smör
1 stor skivad lök
2 chili
1 msk tomatpuré
2 tsk paprikapulver
Koka upp vatten, socker och vinäger tillsammans med de övriga ingredienserna. Bind ihop köttet. Lägg ner det och låt sjuda i 15 minuter. Låt kallna ett dygn i lagen. Smält sockret med vatten till en ljus karamell. Tillsätt vinäger och låt koka ihop. Tillsätt smöret. Fräs den hackade löken, vitlöken och chilin. Tillsätt tomatpurén, paprikapulvret och baconsvålen. Häll på tomatjuicen samt buljongen. Ge ett uppkok. Lägg i köttet, lägg på ett lock och sätt in i ugnen på 175 grader i cirka 1 1/2 till 2 timmar så att köttet är ordentligt mört. Ta upp köttet och ta av bindgarnet. Håll köttet varmt i folie. Mixa såsen med en aning smör. Red av med arrowrot om det behövs.
Så här gör du potatissalladen: Koka potatisarna med skal. Strimla skinkan, skiva salladslöken. Låt potatisen svalna en aning, skala den och skär i tjocka skivor. Blanda alla ingredienser inklusive vinägretten.
Så här gör du citronconfit: Skala citronen och blanchera fem gånger. Skär bort det vita på citronen och skär köttet i tunna skivor, pilla bort alla kärnor. Strö salt på citronköttet och lägg det tillsammans med skalet. Låt rimma över natten och mixa därefter citronen tillsammans med honungen.
|